政府机关餐饮服务投标方案382页.doc

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政府机关餐饮服务投标方案

第一章项目分析及经营设想 .17

第一节项目分析. .17一、机关食堂现状分析 ..17二、合理化建议. .18第二节经营设想 .19一、整体设想...19二、经营方针及服务理念 ..2

第二章机关食堂管理制度. ...25

第一节会议制度.. ..25一、食堂工作小组周例会制度， ..25二、全体职工大会制度. ..26第二节原材料采购管理制度 .26一、基本原则...27二、管理内容. 27三、采购数量的确定..28四、货物验收.. ..29五、库房管理 ...30六、采购费用使用， .30七、食品采购索证索票制度. ..31八、机关食堂物料采购验收管理制度 .33

九、食品台账记录制度...36第三节库房管理制度... ..43一、库房冷库管理制度 .43二、原材料、成品库房管理制度 ...45三、食品原材料入库管理制度. ...47四、食品原材料出库管理制度， .49第四节原材料储存加工管理制度 ..57一、食堂食品储存和管理制度...57二、粗加工管理制度. ..58三、切配管理制度.. ...59四、烹调间管理制度. ...60五、配餐间管理制度. ...61第五节机关食堂从业人员管理制度 ...62一、食堂职工个人卫生制度. ..62二、食堂从业人员健康检查制度 ....63三、食堂职工考勤制度， ..65第六节机关食堂卫生安全制度. ...66一、食堂餐厅卫生管理制度. ..66二、卫生检查制度... ...68三、餐用具消毒管理制度 ..69四、机关食堂餐厨废弃物处置管理制度. ..7.3五、食品试尝留样管理制度. ..75

第七节安全防火制度 ..78第八节食堂五常及6T管理制度 ...79一、五常管理制度. .79二、6T管理制度. ..80

第三章组织架构设置、人员配备及培训管理. ...84

第一节管理机构设置. ..84一、项目管理组织机构. .85二、项目组织机构图..86三、项目机构人员一览表 .86第二节项目人员配备.. ...87一、本项目管理、技术、服务人员配备表. ....87二、本项目管理、技术、服务人员资质一览表...8第三节岗位职责. ...89一、项目经理. .89二、仓管.. ...91三、财务人员， .92四、现场管理主管 .93五、主厨. ...93六、厨师... ...94七、食堂采购、验收员， 95八、保洁消毒人员， ...96九、洗消工. .97

十、烹调岗..98十一、蒸饭岗. ...98十二、切料、配料岗. ..99十三、面点师岗. .100十四、服务员. .100第四节项目人员管理 101一、总则. 101二、适用范围.101三、健康管理制度 101四、人员培训制度. .102五、个人卫生管理制度. .103六、人员工作服管理制度， .105第五节人员培训.. .105一、培训目标. 105二、培训对象.. ...105三、岗位基本要求 106四、培训内容..106五、培训的组织与实施， .109

第四章设备投入及管理. ..115

第一节设备投入清单 .115第二节食堂设备设施管理制度. ...117第三节水、电、燃气及设备的管理 .119

第四节食堂设施设备维护保养方法， ...121

一、炉灶使用与维保.. ..121二、冰柜使用与维保. .122三、冷藏库使用与维保. .123四、消毒柜使用与维保. .124五、保洁柜保养方法， .126六、油烟机的日常使用及保养方法， ..126七、保温工作台使用和维护保养方法. ..129八、链条式洗碗机维护保养. ..130九、立式热水器维护保养. ..131十、双层电烤箱维护保养. ...132十一、发酵箱维护保养.. ..132十二、和面机维护保养.. .133十三、制冰机维护保养. 135十四、绞肉机维护保养... .135十五、锅灶维护保养. .136十二、双层调料拼台维护保养，.136十六、蒸饭柜维护保养. .136十七、保温热汤池维护保养. ...137第五节食堂设备设施维修保养制度， .138第六节设备故障应急处理. ..140一、应急保障计划..

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