小学食堂托管服务技术方案362页.docx
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帐Ⅲ
第一章食品安全管理方案
食品安全自查管理制度.6二、 食品安全考核表.. 8三、 食品安全考核制度. 14四、 食品安全监管组织架构图.19五、 食品验货管理制度.. 20六、 食品加工安全管理制度. 22七、 食品烹饪安全管理制度. 24八、 食品储存制度. 25九、 烹调加工餐饮安全管理制度. 27十、 食品添加剂管理制度. 29一、 食品安全操作规范. 31十二、食堂设施配置标准. 32
第二章疫情预案.. 53
工作目标. 53成立食堂疫情防控专作小组. 54三、 开工前准备工作. 54开工后防控措施.四、 56五、 常用消毒知识. 59
A级食堂管理经验.63A级食堂（含省级示范）复评预案. 64三、 “五常法”管理推行方案. 65四、 A级食堂考核评分细则. 66
原材料采购管理制度. 70
（一）原辅料采购管理制度. 70（二） 原辅料索证索票管理制度. 72（三） 原辅料进货查验管理制度.. 76（四） 出入库台账制度... 78
清洁消毒制度. 81
（一） 餐饮具清洗消毒管理制度. .81（二） 厨房清洁消毒工作. 82
三、加工制作制度. 87
（一） 食品粗加工管理制度 .87（二） 切配管理制度. 88（三） 烹调间管理制度 89（四） 操作间管理制度.. 90（五） 烹调加工管理制度. 91（六） 面食制作管理制度. 92（七） 配餐管理制度. 93
四、 食品留样制度. 94
五、 设备设施管理方案. 95
（一） 测量和监控设备管理制度. 95（二） 设备设施维护保养管理制度.98（三） 厨房设备及用具管理制度. .102（四） 厨房煤气设备操作管理制度. .103（五） 厨房冷藏库管理制度. 103（六） 厨房设备使用与维保方法. .104
六、人员管理及教育等制度. .131
（一）项目人员管理原则.131
（二） 人员管理方法..133（三） 人员管理及工作规范. 1351、 食堂优质服务标准.. .1352、 食堂考勤管理制度.. .1373、 食堂着装管理制度.. .1384、 食堂日常工作检查管理制度. .1395、 食堂值班交接班管理制度.. .1406、 食堂会议管理制度.， .1407、 食堂员工调岗与晋升管理制度. .1418、 食堂纪律管理制度.. .1429、 健康管理制度. ..142（四） 人员考核机制.. .1451、 考核指标措施. ..1452、 项目点员工六T实务考核办法. 1463、 飞行检查管理方案.. ..149（五） 人员培训制度. ..1501、 食堂员工培训管理制度. ..1502、 员工培训计划. ..1523、 安全培训计划. .157培训图片.4、 .158
第五章服务方案. 161
食堂人员配备方案. .161
（一） 161项目管理机构.，（二） 项目服务人员配置. .1631、 XX人员资料. .163（三） 项目人员岗位职责.164
服务管理方案. .169
（一） 日常运营服务方案.. 1691、 学校食堂总体认识及工作重点. .1692、 学校食堂服务定位.. .1733、 学校食堂服务目标.. .1784、 项目经营宗旨.. 1795、 食堂经营管理流程.. .1826、 食堂经营管理措施.， .1867、 管理标准及管理体系. .1878、 食堂“五常”“六T”管理. .1949、 食品原材料管理方案. ..20910、 食堂卫生管理方案.. ..25211、 供餐管理方案. .28312、 餐食配送方案.. .292（二） 运营服务质量方案. ..2951、 服务质量标准.. .2952、 服务质量管理. ..2963、 服务质量保障措施. .297
三、 应急预案. ..300
（-） 食堂发生各类突发应急事件通知顺序...300（二） 停电应急预案. ..301（三） 停水应急预案. .303（四） 停气应急预案..304（五) 火灾应急预案.. ..306（六） 食物中毒应急预案. .310（七） 食品安全应急预案..315
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